Single Malt Whisky
Für unseren Single Malt Whisky verbinden wir schottische Tradition und deutsche Brenntechnik — denn wir schätzen das Beste aus beiden Kulturen. Diese strategische Ausrichtung folgt unserem festen Glauben an eine schonende Produktion, losgelöst von Effizienz und Zeitdruck. Single Malt Whisky, Straight Forward.
Nicolai & Sohn, das puristische Pot Still Verfahren: Bei uns werden Roh- und Feinbrand, so wie vor allem in Schottland üblich, stets getrennt verarbeitet. Keine hybride Technik, sondern der Weg zurück zum Ursprung. Unsere Brennerei strebt nach einem zurückhaltenden Portfolio. Das Augenmerk liegt auf der Herstellung von Single Malt Whisky. Aktuell entwickeln wir unseren New Make.
Malz: Die richtige Mischung ist entscheidend
Münchner II, Abbey Malt, Château Melano
Münchner II, Abbey Malt, Melanoidin der Sorte Château Melano. Dazu tiefgoldenes Basismalz, enthärtetes Erfurter Wasser, handwerkliche Kreativität und Ruhe. Das sind die Grundstoffe für unseren New Make Spirit. Aromen die man beim Rohstoff missachtet werden auch durch die ausgefallenste Fasslagerung nicht zurück in die Produkte kehren. Deshalb legen wir in der aktuellen New Make Testphase größte Sorgfalt auf die richtige Getreidemischung.
Weil jedes Gerstenkorn zählt schroten wir natürlich selbst. Für die Stärkeaufspaltung und das Aroma ist der Mahlgrad unserer Rohstoffe sehr entscheidend. Tests mit Schüttungen von 10 % Abbey Malt zeigten bereits ausgeprägte Malz- und Honignoten. Variation im Spirit erzielen wir durch die Zugabe von Karamell- und Röstmalzen, wie z.B. Caraaroma® oder Spezial W®. Je nach Rezept ruht unsere Maische über 72 h in den Gärtanks.
Starke regionale Partner: Die Erfurter Malzwerke sind nur einen Steinwurf von unserer Haustür entfernt. Vor dort holen den Großteil unseres Getreides mit dem eigenen Anhänger ab. Die Röstmalze beziehen wir von Weyermann mit Sitz in Bamberg und deren Partnerwerk in Klingen, Thüringen. Im saisonalen Wechsel produzieren wir auch mit torfitem Malz aus Schottland.
12.000 Liter New Make Whisky pro Jahr können in den Anlagen von Nicolai & Sohn produziert werden. So wird das Fasslager in den nächsten Jahren auf über 200 Barrels wachsen. Hier könnte auch Ihr Private Cask liegen.
Straight Forward
Mit einer Kapazität von bis zu 12.000 Litern Feinbrand pro Jahr zählt man global betrachtet zu den Mikrodestillerien. Diesen Vorteil wollen wir konsequent nutzen. Im Zusammenspiel aus verschiedenen Rohstoffen und den jeweiligen Fasstypen entstehen so unsere individuellen Rezepturen. Anschließend können die Destillate dann in Ruhe im Warehouse reifen. Stück für Stück wächst so ab März 2022 unser Stock an Whiskyfässern. Wenn die Zeit gekommen ist, wird der erste Single Malt Whisky abgefüllt.
Weil Brenntechnik auch Philosophie ist: Normalerweise stehen Brennereien in Deutschland vor dem Konflikt, eine umfangreiche Einhausung vorzuweisen. Die Produktion ist deshalb so stark reguliert, weil der Staat die Hinterziehung der Alkoholsteuer vorbeugen muss. Nicht selten wird daher das gesamte Brenngerät verschlossen, in der Verwaltungsprache des Zollamtes der sog. »Raumverschluss«. Eine derart verstörende Barriere zwischen Rohstoff, Produkt und Gast kann sehr beengt wirken. Unsere Pot Still steht frei zugänglich in der Raummitte.
Leider bewegt der Zollverschluss viele Brenner dazu, eine Destillationsanlage mit Verstärker einzubauen. Der technische Aufwand der Destillation wird so deutlich minimiert. Es reicht ein einziger Brennvorgang. Allerdings zum Nachteil für den Whisky: Von der vergorenen Würze geht es ohne separaten Rohbrand direkt hoch auf 80 – 90 % Vol. Alkohol. Es ist die beschleunigte Methode deutscher Obstbrenner, entwickelt um dem hohen Anteil an Blausäuren im Steinobst zu filtern. Das intensivierte Aufkochen in der Kolonne ist allerdings keine optimale Methode für den Whisky. Wir verzichten und benutzen die klassische 2-fach Destillation im schottischen Pot Still Verfahren.
Unserer BrenntechnikMaßstab: 1:20 / Din A2
»Kothe« K900 HV
Für uns war für Anfang an klar, dass wir keine Hybridtechnik für die Herstellung unseres Single Malt Whisky verwenden wollen. Bei Nicolai & Sohn gibt es klassisch Pot Still. Unsere kupferne Brennblase Typ K900 HV fasst 400 Liter Maische pro Abtrieb, es wird 2-fach destilliert. Der 4 mm starke Kupfermantel sorgt für eine optimale Hitzeverteilung. Vom Bauch der Blase bis zum birmenförmigen Geistdom. Geschmacklich entscheidend ist jedoch der zweite Durchgang, der sogenannte Feinbrand.
Feinbrand: Die schmale Grad aus Temperatur & Reflux. Im Dom der Anlage entsteht der Reflux. Die deutlich vergrößerte Fläche sorgt für abfallende Temperaturen. Noch bevor das Destillat über das Geistrohr zum Kühler gelangen kann, fällt es in die Hauptkammer zurück. Durch die katalytische Funktion des Kupfers werden so vermehrt Schadstoffe gebunden. Wir nutzten den Reflux als positiven Faktor. Hochflüssige Schwefelverbindungen werden entfernt. Die Entstehung von fruchtigen Estern begünstigt. Da viele wichtigen Aromen des Whiskys nah am Nachlauf liegen, darf nicht zu früh abgetrennt werden.
Anschließend wird das Destillat über den Röhrenkühler in die Vorlage geschickt. Sauber herausgetrennt wird so der Mittellauf in einem Receiver aufgefangen. Beginnen die Fuselöle überhand zu nehmen, geht die Schalterstellung endgültig auf Nachlauf. Während der gesamten Zeit sammelt sich das erhitze Kühlwasser in einem Vorratstank. Dieses heiße Wasser schicken wir über unser Rohrsystem zurück in den Maischetank. So schließt sich der Kreislauf, entwickelt um möglichst viel Energie zu verwerten.
Unserer ProduktionMaßstab: 1:20 / Din A2
Unsere Pot Stills, Ihre Rezeptur
Sie wollen einen besonderen Whisky? Und das am Besten nach Ihren persönlichen Vorlieben? Mit dem Fassprogramm von Nicolai & Sohn ist das möglich. Angeleitet durch unsere Erfahrung kreieren Sie ein eigenes Rezept. Steuern Sie Malz, Fassauswahl, Lagerzeit und Trinkstärke. Ob privat oder für Firmenkunden, in unserer Brennerei haben Sie die volle Kontrolle.
Dank unseres kreativen Cask Managements entstehen einzigartige Abfüllungen in Einzelfässern, Vollreifungen und auch Sondereditionen. Bei Nicolai & Sohn stehen vor allem regionale Verantwortung und Handarbeit im Vordergrund. Wir haben Whisky in den Adern!