Single Malt Whisky

In unserer Destillerie verbinden sich schottische Tradition und deutsche Brenntechnik — wir schätzen das beste aus beiden Kulturen. Diese strategische Ausrichtung folgt unserem festen Glauben an eine schonende Produktion, losgelöst von Effizienz und Zeitdruck. Single Malt Straight Forward.

Nicolai & Sohn, das puristische Pot Still Verfahren: Bei uns werden Roh- und Feinbrand, so wie vor allem in Schottland üblich, stets getrennt verarbeitet. Keine hybride Technik, sondern der Weg zurück zum Ursprung. Unsere Brennerei strebt nach einem zurückhaltenden Portfolio. Das Augenmerk liegt auf der Herstellung von Single Malt Whisky – kein sprunghaftes Wechseln zwischen verschiedenen Destillaten. Überzeugen Sie sich bei einer unserer Werkstatttouren.

Münchner II, Abbey Malt, Châ­teau Mela­no

Malz: Die richtige Mischung ist entscheidend

Münchner II, Abbey Malt, Mela­noi­din­ der Sorte Châ­teau Mela­no. Tiefgoldenes Basismalz vom Typ Münchner II mit einem EBC Wert von >25, weiches Quellwasser aus dem Thüringer Wald, handwerkliche Kreativität und Ruhe. Diese Grundstoffe sind Garant für eine ausgeglichene Fermentation in unseren Gärtanks. Aromen, die man beim Rohstoff missachtet, werden auch durch das ausgefallenste Fassmanagement nicht zurück in das Produkt kehren. Deshalb haben wir für unsere Rezepturen keine Mühen gescheut.

Weil jedes Gerstenkorn zählt, schroten wir selbst. Für den Geschmack und das Aroma ist das enorm wichtig. Wir mögen es maximal frisch, auch der Mahlgrad ist entscheidend. Schüttungen von 10% Abbey Malt sorgen für ausgeprägte Malz- und Honignoten. Das bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit gedarrte Mela­noi­din­malz der Sorte Châ­teau Mela­no bringt eine besonders satte Vollmundigkeit. Variation erzielen wir durch Zugabe von weiteren Karamell- und Röstmalzen, wie z.B. Caraaroma® oder Spezial W®. Je nach Rezept ruht unsere Maische über 72h in den Gärtanks. Saisonal bedingt stellen wir unsere Produktion auf Torfrauch um.

Starke regionale Partner. Die Erfurter Malzwerke sind nur einen Steinwurf von unserer Haustür entfernt, wir holen das Getreide mit dem eigenen Anhänger ab. Die Röstmalze beziehen wir von Weyermann mit Sitz in Bamberg und deren Partnerwerk in Klingen, Thüringen. Der Kreislauf regionaler Rohstoffe schließt sich, weil wir zudem auf städtisches Leitungswasser verzichten. Es ist einfach zu hart und zu basisch. Bei Nicolai & Sohn fährt der Brennmeister noch selbst zur Quelle.

Straight Forward

Mit einer Kapazität von 18.000 Litern Feinbrand pro Jahr zählt man, global betrachtet, zu den Mikrodestillerien. Diesen Vorteil nutzen wir konsequent. Je nach Bedarf können wir unsere Produktion der Verfügbarkeit von Rohstoffen anpassen. Im Zusammenspiel mit den jeweiligen Fasstypen entstehen so zielgerichtete Rezepturen. In unserem Warehaus können die Fässer dann in Ruhe reifen. Stück für Stück wächst so ab 2021 unser Stock an Destillaten. Wenn die Zeit gekommen ist, wird der erste Whisky abgefüllt.

Verschlussbrennereien in Deutschland stehen normalerweise vor dem Konflikt, eine umfangreiche Einhausung vorzuweisen. Für uns war klar, dass wir einen anderen Weg gehen wollen. Der Produktionskreislauf ist deshalb so stark reguliert, weil der Staat die Hinterziehung der Alkoholsteuer vermeiden möchte. Nicht selten wird daher das gesamte Brenngerät verschlossen, in der Verwaltungsprache des Zollamtes der sog. »Raumverschluss«. Nur durch z.B. Glas kann die Destillation beobachtet werden. Eine verstörende Barriere zwischen Rohstoff, Produkt und Gast.

Dieser Umstand bewegt viele Brenner dazu, eine Destillationsanlage mit Verstärkerkolonne einzubauen. Die Überwachung des Kreislaufes wird damit deutlich einfacher, allerdings zum Nachteil für den Whisky. Erstaunlicherweise ist dieses Hybridverfahren in Deutschland standart. Die Destillation des Spirits erfolgt in einem einzigen Brenndurchgang. Von der vergorenen Würze geht es direkt hoch auf 80 – 90 % Vol. Alkohol. Es ist die beschleunigte Methode deutscher Obstbrennkultur, auch entwickelt, um dem hohen Anteil an Blausäuren im Steinobst heraus zu filtern. Das intensivierte Aufkochen in den Glockenböder der Kolonne ist beim Whisky nicht erwünscht. Deshalb benutzen wir die klassische 2-fach Destillation im schottischen Pot Still Verfahren.

Unserer BrenntechnikMaßstab: 1:20 / Din A2

»Kothe« K900 HV

Für uns war für Anfang an klar, dass wir keine Hybridtechnik für die Herstellung unseres Whiskys verwenden wollen. Bei Nicolai & Sohn gibt es klassisch Pot Still. Unsere kupferne Brennblase Typ K900 HV fasst 400 Liter Maische pro Abtrieb. Portionsweise wird so die gesamte Würze im Rohbrand abdestilliert. Der 4mm starke Mantel sorgt für eine optimale Hitzeverteilung, vom Bauch der Blase bis zum birmenförmigen Geistdom. Für den Geschmack entscheident ist jedoch der zweite Durchgang, der sogenannte Feinbrand.

Im oberen Teil der Anlage, dem Geistdom, entsteht der Reflux. Die vergrößerte Fläche sorgt für leicht abfallende Temperaturen. Noch bevor das Destillat über das Geistrohr zum Kühler gelangt, fällt es in die Hauptkammer zurück. Durch die katalytische Funktion des Kupfers werden die Schadstoffe im Spirit gebunden – wir nutzen den Reflux als positiven Faktor. Hochflüssige Schwefelverbindungen werden entfernt, die Entstehung von fruchtigen Estern wird begünstigt. Da viele wichtigen Aromen des Whiskys nah am Nachlauf liegen, darf nicht zu früh abgetrennt werden. Gerade im letzten Drittel, ab 50% Vol. abfallend, brennen wir extrem vorsichtig und mit möglichst minimaler Temperatur.

Über den Röhrenkühler wird das Destillat in die Vorlage geschickt. Sauber herausgetrennt, wird so der Mittellauf in einem Receiver aufgefangen. Beginnen die Fuselöle überhand zu nehmen, geht die Schalterstellung auf Nachlauf. Während der gesamten Zeit sammelt sich das erhitze Kühlwasser in einem Vorratstank. Dieses heiße Wasser schicken wir über unser Rohrsystem zurück in den Maischetank. So schließt sich der Kreislauf, entwickelt um möglichst viel Energie zu verwerten.

Unserer ProduktionMaßstab: 1:20 / Din A2

Dank unseres kreativen Fassmanagements entstehen einzigartige Einzelfassabfüllungen, Vollreifungen und Sondereditionen. Bei Nicolai & Sohn stehen regionale Verantwortung und Handarbeit im Vordergrund. Wir haben Whisky in den Adern!

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